Вече ви разказахме за прекрасната Елисавета Класанова, един от собствениците на вегетариански ресторант Слънце Луна и магазин за здравословно хранене Инке Тинке, но днес е време да си поговорим с нея за самия вегетариански ресторант Слънце Луна, място пулсиращо от позитивна енергия в самия център на града.
Rawfood.bg: Ели, каква си по професия и какво те въодушеви да откриеш ресторант Слънце Луна?
Е: Завърших фотография, но още докато учех бяхме компания от 6 човека, често се събирахме, готвихме си. Всички обичахме добрата храна. Често мечтаехме как ще живеем на горния етаж на голяма къща, а отдолу ще имаме ресторант.
Малко след завръщането ми от пътуване в Индия се запознах със съпруга ми Свилен, който е създателят на хляба „Слънце и луна“, рецептата е негова. Той имаше вегетариански ресторант на бул. Патриарх Евтимий в София. До голяма степен се влюбих в него заради това, което той правеше. По това време станахме партньори в работата и живота. В последствие, заради проблеми с наемодателите се наложи да затворим ресторанта. А ресторантьорството е бизнес, който е изключително труден, особено за млади идеалисти без опит, каквито бяхме тогава. Но този ресторант послужи за вдъхновение за много хора, които повярваха, че подобен по-нетрадиционен бизнес може да има почва в България. Той ни даде безценен опит и потвърждение, че мечтите трябва да се следват.
Следващият проект беше първият ресторант Слънце и Луна, тогава се сдобихме и с каменната мелница. Не мога да кажа, че идеята беше изцяло наша, че сме открили топлата вода. Идеите обикалят в пространството и търсят хора, които да ги свалят на материално ниво и да имат сила да ги реализират. Ние се оказахме добри „свалячи“ на енергия (смее се) и нещата се развиха. Започнахме 4 човека, а в момента нашият екип е съставен от 60 човека. Ние не сме икономисти или предприемачи, просто го правихме заради идеята. Много хора ни питаха „Коя е вашата таргет група“, а ние отговаряхме „Нямаме такава, просто правим това, което харесваме“ и имаме късмет, че се харесва също на другите хора.
Rawfood.bg: Брашното Слънце Луна стана нарицателно за най-доброто и чисто пълнозърнесто брашно на пазара. Как постигнахте този успех?
Е: Един от основните елементи на Слънце Луна е суровината. Не е важен само начинът, по който правиш нещата. Свилен Класанов допринесе изключително много за цялостното развитие на биоразнообразието в България.
Брашното трябва да е прясно – ако е старо, то се окислява и не е полезно за нас, губи своите свойства и дори вреди на организма. Покрай нашите пътувания в търсене на перфектното зърно, се запознахме с много хора, алтернативни хлебари, фермери от цяла Европа, при които никога не се споменава тренда „био“. Това изобщо не е тема на разговор, то е ясно. Те работят с древни сортове пшеници. Свилен доста самоотвержено успя да се свърже с много такива хора и да вземе различни сортове пшеници, които да се разпространят в България. Дори и бумът на лимец, който в момента е толкова популярен тръгна от факта, че ние намерихме по-достъпно зърно, за да могат повече хора да го засадят. Появиха се много добри хора с пари, без цел да печелят, те искаха да го направят достъпно за останалите. Дотогава килограм лимец струваше 15 лева.
Изразът „БИО“ не означава нищо, когато става въпрос за хибридни сортове и когато има човешка намеса. Но древните сортове са друга история.
Ние се учим всеки ден. Никога не сме били фермери, земеделци или мелничари, но в процеса на работа се учиш „в движение“. А процесът не е лек. Свързан е с много инвестиции, време и упорита работа. От една малка мелница в момента имаме три мелници и цех в Долна Диканя.
Е: Някои казват „хлябът е скъп“, но без да се замислят за процеса от покълването на зърното до тяхната трапеза. На нас ни коства обикаляне, избиране на зърно, изследване, транспортиране, почистване, мелене… За да го произведеш, са необходими много усилия.
Тайната на нашия хляб е желанието ни да предлагаме най-доброто на нашите клиенти. Няма рецепта, учихме се в движение.
Rawfood.bg: Какво всъщност е квас?
Е: Вода, брашно и бактерията на въздуха. Това е връзката между въздуха, земята и водата, а в хляба вече има и елемента огън. В един хляб с квас присъстват 4-те елемента: вода, въздух, който прави ферментацията възможна, земя – зърното и огън – изпичането.
Rawfood.bg: Разкажи ни повече за каменната мелница?
Е: Когато се запознах със Свилен хлябът все още се правеше във фурната в кв. Княжево, печеше се и два пъти в седмицата се разнасяше по различните магазинчета за здравословно хранене. Тогава рекламният му слоган му беше „Най–твърдият хляб“ (смее се), защото пълнозърнестият хляб няма как да бъде мек. Още тогава сами са правили пълнозърнестото брашно, защото това на пазара в повечето случаи не е чисто, често слагат типово брашно, примесено с трици. По-късно носихме зърната при наш приятел Гоше, който точно беше получил обратно реституирана мелница от дядо му. Дотогава той мелеше предимно храна за селскостопанските животни в околността. Това беше началото. После купихме една австрийска каменна мелница, тогава нямаше български такива.
Rawfood.bg: Разкажи ни повече за ресторант Слънце Луна и за неговата концепция?
Е: Той съчетава желанието ни да се храним вкусно и празнично. Избягвам думата „здравословно“ нарочно, защото с нея много се злоупотребява в последно време. За нас е важен продуктът и чувството, с което се приготвя. Рецептите са от цял свят, те са авторски. Тези рецепти са ни вдъхновили. Нашите готвачи имат цял набор от разнообразни и висококачествени продукти, както и пълната свобода да творят. Рецептите са едни и същи, но всеки готвач влага частица от своя индивидуализъм и настроение в презентацията на ястието. Тук не наблягаме на рутината, а на индивидуализма на нашия екип.
Rawfood.bg: Какви са хората, които посещават ресторанта, разкажи ни за вашите приятели?
Е: Да, нашите клиенти са и наши приятели, защото нашата храна води до пристрастяване. Когато започнеш да се храниш с вегетарианска и много вкусна храна, ти бързо свикваш с нея. Повечето ни клиенти ни посещават ежедневно, а някои по 2 пъти на ден. Те взимат хляб от нас, поръчват обяд и вечеря за вкъщи или я хапват в ресторанта в компанията на приятели. Ако, обаче трябва да обобщя, това са хора, които ценят и обичат себе си. Не мога да кажа, че всички са вегетарианци, поне 70% от тях не са, те просто искат да се хранят добре и вкусно. Виждат, че след като са хапнали при нас, се чувстват заредени с енергия, не им е тежко на стомаха, а в същия момент са сити.
Rawfood.bg: От какви хора е съставен екипът на ресторанта?
Е: Екипът ни е силен егрегор (бел. ред. енергия, произведена от желанията на много хора, насочена към една обща цел) и привлича хората, които му трябват. Това са млади, свободомислещи и артистични хора. С тях не винаги се работи лесно (смее се).
Всички работят тук с много желание и любов. Понякога нов член, който се е присъединил към екипа ни само заради финансова мотивация, коренно се променя, започва да чете и да се интересува от този начин на хранене, променя начина си на мислене.
Те са страхотен екип, харесват и уважават се, излизат заедно. Ядрото му е много силно и тук не виреят интриги. Те обичат това което правят.
Rawfood.bg: Какво беше най-голямото предизвикателство, с което се срещнахте по пътя към успеха?
Е: Имало е доста трудни моменти. Когато сме в творческата фаза, когато измисляме проекта, започваме да влагаме цялата си енергия в осъществяването му, а когато се реализира с много труд и пот идва моментът, в който разбираш, че трудното тепърва предстои (смее се).
Другото предизвикателство е нашето его. Ако искаме всичко да тече по масло е необходимо да оставим егото си на страна, да осъзнаем, че ние просто обслужваме една идея и да се доверим на хората, с които работим.
Rawfood.bg: Благодарим ти за това интервю!
Е: За мен беше удоволствие!
Ресторант Слънце Луна ще откриете на адреси:
София, ул. „6-ти септември” 39 (пл. „Малките пет кьошета”)
А, знаеш ли, че вече можеш да свалиш напълно безплатно нашата е-книга “Трите причини да преминем на растения”?
